لذيذ ومقدد: كيفية جعل خيار مخلل؟ أفضل الوصفات للطهي

بدون خيار مخلل لا يمكنك تخيل وليمة روسية. يتم استخدامها كوجبة خفيفة مستقلة للبطاطس والحنطة السوداء والسمك المملح والكحول القوي ، أو إضافة أطباق مختلفة.

إنهم يستحقون شعبيتهم بسبب الذوق الفريد والتكلفة المنخفضة والبساطة الشديدة للطبخ في المنزل. كيفية اختيار المخللات اللذيذة للخمر ، وكيفية تحضيرها وحفظها في المستقبل ، سنقول في مقالتنا. سيكون من الممتع أيضًا مشاهدة مقطع فيديو مفيد حول هذا الموضوع.

ما هذا؟

عملية تخليل الخيار هي كما يلي:

1. يتم وضع الخيار المنقوع مسبقًا مع التوابل في وعاء نظيف وسكبه بمحلول ملحي.
2. في المحلول الملحي والفواكه ، يبدأ بكتريا حامض اللبنيك وحمض الخليك وحمض الزبد وخميرة الخميرة ، مما يؤدي إلى عملية التخمير.
3. أثناء تخمير السكر في الخيار ، منهم بكميات كبيرة أنتجت مواد حافظة طبيعية تسمى حمض اللبنيك. إنها تتوقف أو تمنع النشاط الحيوي للبكتيريا والعفن المتعفن ، مما يؤدي إلى تدهور الخضروات.

تحت تأثير هذه العوامل ، يتم الحفاظ على الخيار ، واكتساب ذوق خاص ، ورائحة محددة وعمر تخزيني طويل.

كيفية اختيار الخضروات؟

نتيجة للاختيار منذ قرون ، ولدت حوالي 200 نوعا من الخيار. وليس كل منهم مناسبة للتخمير. من أجل اختيار الخضروات المناسبة بينها ، من الضروري الالتزام بهذه المعايير.

الحجم الأمثل للخيار يتراوح من 9 إلى 12 سم. تحتوي الثمار في هذه المرحلة من النضوج على كمية كبيرة من السكر وحمض اللبنيك ، وهي ضرورية للتخمير عالي الجودة.

الخيار المفرط في الاستخدام غير مرغوب فيه ، لأن الهواء المملوء بالفراغات غالباً ما يتشكل داخل هذه الفاكهة. بسبب الهواء الزائد ، فإن عملية التخمير في الفاكهة غير متساوية ، ويصبح الخيار ناعمًا للغاية.

يجب أن يكون لون الخيار المخمر أخضر داكن.، ويفضل مع نصائح مشرقة أو خطوط بيضاء على الجانبين. أصناف مع هذه البيانات الخارجية تخمر أسرع. ولكن إذا لم يكن هناك خيار من هذا القبيل ، فسوف ينخفض ​​الآخرون ، والشيء الرئيسي هو أن اللون يجب ألا يكون أصفر.

من الضروري اختيار الخيار ذي الجلد الرقيق والبثور السوداء ، لأن مثل هذا الجلد يساهم في الامتصاص السريع والسريع لمحلول ملحي في الجنين. يؤدي سوء امتصاص السائل إلى حقيقة أن السكر الموجود في الثمرة يبدأ في الهياج ، ولكن نظرًا لأن منتجات الاضمحلال لا تبرز ، فإن الخيار يكتسب مذاقًا مريرًا ورائحة غير سارة.

قد تكون بعض خياريات السوبر ماركت مغلفة بالبرافين لزيادة العمر الافتراضي لمنحها لمعانًا لامعًا. البارافين الذائب في محلول ملحي قد يسبب اضطراب في الجهاز الهضمي.

شاهد الفيديو حول خيار التخليل للتخليل:

طرق الحفظ واختلافاتها

لفهم الاختلافات بين خيار التخليل والتخليل والتخليل ، ينبغي النظر في كل من هذه العمليات بمزيد من التفصيل.

ليغلي

يتم الحفاظ على الخيار المخلل بواسطة حامض اللبنيكوالتي تتشكل نتيجة لتخمير الثمار في محلول ملحي. تتيح لك طريقة الحفظ هذه الحفاظ على طعم ورائحة الخيار جزئيًا.

التمليح

يختلف الخيار المملح المخصص للتخزين في شقة عن المخمرة بحيث يتم الحفاظ عليها ، ويرجع ذلك أساسًا إلى كمية الملح الكبيرة ، ويتم تعيين دور حامض اللبنيك في هذه العملية. يتراوح محتوى الملح في محلول التمليح من 3 إلى 5٪ ، وللخليط من 1.5 إلى 2.5٪. هناك أيضا اختلافات كبيرة في مستوى الحموضة.

تخليل

في هذه الحالة ، يتم طهي الخيار في ماء مالح: محلول مغلي من الماء والملح والسكر والخل. غليان الماء مع حامض الخليك يدمر البكتيريا ، مما يؤدي إلى تعفن الخيار، ومعهم معظم الفيتامينات المفيدة والعناصر النزرة الموجودة في الفاكهة.

في برميل وفي البنك - ما هو الفرق؟

الاختلافات بين نوعي الخميرة هي:

• عند توتر البرميل لفصل الشتاء ، من الضروري تخمير وتخزين الخيار في برميل أو حاوية معدنية في مكان مظلم وبارد ؛
• باستخدام طريقة التخزين المعلبة ، يتم تخمير الخيار أولاً ، ثم يتم لفه على العلب ويغلق بأغطية بلاستيكية.

يتم تخزين الخيار مغلقة غطاء المعلبة لفترة أطول قليلا من برميل خشبي.

طعم برميل والخيار المعلبة ، كقاعدة عامة ، هو نفسهإذا لم تنتهك تقنية تحضير وتخزين الفواكه ، وتم اختيار الثمار نفسها بشكل صحيح وفقًا لنوع التقشير والحجم.

الاستفادة والضرر

حمض اللبنيك وبعض الفيتامينات والعناصر النزرة الموجودة في الخيار المخمر لها تأثير إيجابي على الجسم:

1. تحفيز تطور البكتيريا المفيدة في الأمعاء.
2. تحسين إفراز عصير المعدة.
3. إعطاء تأثير ملين طفيف.
4. تخفيف متلازمة البغي (خاصة عند استخدام محلول ملحي).

لا ينصح باستخدام الخيار المخلل في وجود مثل هذه الأمراض والأمراض:

• مرض الحصى.
• ارتفاع ضغط الدم.
• تصلب الشرايين.
• التهاب الحويضة والكلية.
• السمنة من الدرجة الثانية.
• مرض الكلى.

شاهد الفيديو حول فوائد ومخاطر الخيار المخلل:

السعرات الحرارية والفيتامينات

متوسط ​​السعرات الحرارية في الخيار من جرة من الخيار المخلل هو 11.2 سعرة حرارية.. تكوين الفيتامينات والمعادن لهذا المنتج هو كما يلي:

• البوتاسيوم.
• الفوسفور.
• المغنيسيوم.
• الكالسيوم.
• الزنك؛
• الحديد،
• الفيتامينات من المجموعات C ، B ، PP.

التمليح البارد

الوصفة ، وكيفية الطهي لفصل الشتاء المخمر ، وكذلك متموج ، مثل الخيار على شكل برميل دون تعقيم ، في علب الباردة. لا تتطلب تقنية التمليح هذه غليان الماء المالح ، وكذلك تطهير شامل للعلب والإغلاق اللاحق لها.

للطبخ سوف تحتاج:

• علب غسلها جيدا.
• 3-4 قطع مظلة الشبت.
• 2-3 قطع أوراق الفجل ؛
• 5-7 قطع. أوراق الكرز أو الكشمش.
• 4 فصوص من الثوم ؛
• بازلاء الفلفل الأحمر أو الأسود (حسب الرغبة) ؛
• 3 ملاعق كبيرة من الملح ؛
• 1 كوب من الماء الدافئ ؛
• القدرة على نقع الخيار.
• الكمية المناسبة من الماء المصفى.

لا ينصح بشدة بنقع وتخمير الخيار في ماء الصنبور ، لأنه صعب جدًا بسبب محتواه العالي من الجير والمواد الضارة الأخرى. هذا سوف يؤثر سلبا على طعم المنتج المخمر.

تسلسل الإجراءات:

1. قبل تمليح الخيار المملح بالماء النظيف لعدة ساعات. سيسمح لهم ذلك بجمع الكمية المناسبة من الرطوبة حتى لا يمتصوا الماء من العلبة ، مما يقلل من كميته.
2. قبل النقع ، يوصى بقطع أطراف الخيار ، لأنه يحتوي على أكبر كمية من النترات.
3. بعد ذلك ، يتم تكديس الخيار عموديًا في بنوك مغسولة ونظيفة ويفضل أن يغمرها الماء المغلي ، حيث تتناوب الخضروات مع التوابل. أيضا ، يمكن أن تغفو التوابل ببساطة في أسفل الجرة ، قبل وضع الخيار.
4. ثم تحضير محلول ملحي. للقيام بذلك ، صب الملح في كوب وسكب الماء الدافئ هناك ، مع تحريكه حتى تذوب البلورات تماما.
5. يتم سكب محلول ملحي ناتج في الجرة.
6. بعد امتلاء بنك المياه المالحة بالمياه النظيفة إلى الأعلى. بحيث تغلق طبقة المياه أطراف الطبقة العليا من الخيار ، والتي سوف تنقذهم من الذبول والتعفن والعفن.

COUNCILج: يجب السماح للخضروات التي تغمرها المياه بالتخمر في درجة حرارة الغرفة لمدة 3-4 أيام ، وبعد ذلك تغلق العلب بغطاء بلاستيكي وتوضع في مكان تخزين دائم في مكان أكثر برودة (قبو ، ثلاجة). في 30-45 يوما سوف يتم تخميرها تماما.

شاهد الفيديو حول التخليل البارد للخيار:

شرائح

إذا كنت بحاجة إلى وصفة لطهي الخيار المخلل الجاهز على الفور لتقديمه أو إضافته إلى الأطباق ، فعندئذٍ هذه الوصفة للخيار في شرائح. بالنسبة له ، يوصى باختيار خيار كبير جدًا ، ذو بشرة كثيفة وناضجة ، والتي لا تتخمر بشكل كامل بشكل كامل.

للطبخ 4 كجم من الخيار سوف تحتاج:

• الجرار لتر أو نصف لتر مع غطاء المسمار (مثل هذه البنوك لا تحتاج إلى لفة) ؛
• قبعات المسمار إلى البنوك.
• 250 غرام من السكر ؛
• 200-250 غرام من الخل 9 ٪ ، وهو أمر ضروري حتى لا تليين الدوائر ، والاحتفاظ بكثافتها وطقطقة ؛
• 1 كوب من زيت عباد الشمس المكرر.
• 1 حلقة الفلفل المر.
• 1 ملعقة طعام من خليط الفلفل المطحون ؛
• ملعقتان كبيرتان من الملح ؛
• 3 رؤوس من الثوم ؛
• كوب القياس
• القدرة على طهي ماء مالح.
• حوض معدني كبير أو وعاء طبخ كبير ؛
• دائرة لتعقيم العلب ؛
• قدر لحجم الدائرة ؛
• الكمية المناسبة من الماء المصفى.

إجراءات العمل:

1. يتم غسل الخيار الذي يحتوي على نصائح مقطوعة تمامًا ، ثم ينقع في الماء النظيف لمدة ساعتين على الأقل. بعد نقع الخضروات ، يتم تقطيعها إلى شرائح ، ويتم رش الفلفل عليها ، ثم يتم تقطيع الثوم.
2. في الخزان ، يتم تحضير ماء مالح من الخل وزيت دوار الشمس والسكر والملح ، والتي يتم تحريكها حتى يذوب تمامًا.
3. يسكب الخيار ماء مالح ويوضع في مكان بارد لمدة 5-7 ساعات.
4. عندما يكون الخيار مخللًا ، يجب تعقيم البنوك. للقيام بذلك ، ضع قدرًا على الموقد على الموقد ، ثم أغليه ثم ضع دائرة للتعقيم في الأعلى ، لكن لا تطفئ النار. يتم تثبيت البنك على هذه الدائرة مع رقبته لأسفل ويستمر 10 دقائق. البخار الساخن القادم سيقتل معظم الكائنات الحية الدقيقة. يمكن أيضًا تعقيمها عن طريق حفظ 10 دقائق في الفرن على 160 درجة أو في فرن ميكروويف بقوة 700-800 واط. يتم وضع الجرار المعقمة في مكان نظيف في المطبخ.
5. يتم تعقيم الأغطية أيضًا ؛ ولهذا الغرض ، يتم غليها لبضع دقائق في الماء ، ثم يتم وضعها في الماء الساخن فقط. الماء الساخن ضروري لتوسيع الغطاء ، الأمر الذي سيجعل من السهل البرغي ثم ختم العلبة عندما يتم تبريده (سوف يتدفق الغطاء ويمسك الرقبة بإحكام).
6. يتم وضع الخيار على البنوك ، المليئة بالماء المالح ، ولكن ليس على الرقبة نفسها ، ولكن قبل سنتيمتر واحد.
7. يتم وضع حوض أو مقلاة كبيرة على الموقد ، وتوضع منشفة في قاعها ، وجرة من الخيار على منشفة. من الأفضل أن تضع المسافة بينهما الشاش أو المنشفة HB حتى لا تلمس البنوك بعضها البعض. ثم يتم صب الماء في الخزان ، والذي يجب أن يصل إلى "الشماعات" للعلب. يوضع في الغليان ويحتفظ به في هذه الحالة لمدة 10 دقائق ، حتى يتم تعقيم الجرار ومحتوياتها مرة أخرى.
8. بعد التعقيم ، يتم تثبيت الجرة بإحكام على الغطاء ويتم قلبها رأسًا على عقب عدة مرات للسماح للمحلول الملحي بترطيب الجزء العلوي من الخيار.

هام: يمكن إرسال الجرار الملتوية على الفور إلى مخزن مظلم ، فهي لا تحتاج إلى صيانة يومية تحت "معطف الفرو".

مع الأسبرين

للطبخ سوف تحتاج:

• علب ثلاثة لتر مع غطاء المسمار.
• مظلة الشبت.
• 8 فصوص من الثوم ؛
• 6 أوراق الغار
• 3-4 فلفل
• 2-4 قرنفل البازلاء.
• 3 ملاعق كبيرة من الملح ؛
• 1 ملعقة كبيرة من السكر ؛
• 1 ملعقة طعام من الخل.
• 2 أقراص الأسبرين.
• مقلاة الغليان
• دائرة لتعقيم العلب ؛
• القدرة على نقع الخيار.
• البطانيات والملابس الدافئة.

إجراءات العمل:

1. تغسل الخيار وتنقع لعدة ساعات.
2. يتم تعقيم البنوك والأغطية لهم بإحدى الطرق الموضحة أعلاه.
3. يتم وضع الخيار والتوابل في جرة معقمة ، تُسكب بالملح في الأعلى وتُسكب بالماء البارد ، ثم تُغلق وتترك للتجول لمدة يوم واحد.
4. بعد يوم ، يتم سكب محلول ملحي تم الحصول عليه بهذه الطريقة من الجرة في المقلاة ، حيث يضاف إليه السكر. يوضع الخليط ليغلي ويغلي لمدة 2-3 دقائق.
5. في وعاء من الخيار ، ضعي قرصين من الأسبرين ، ثم اسكبهما بمحلول ملحي مسلوق تقريبًا إلى الأعلى ، مما يترك مساحة صغيرة لتناول ملعقة من الخل ، تُضاف إلى النهاية. ثم يتم تحريك العلبة بغطاء معقم مستخرج من ماء دافئ.
6. البنوك الساخنة لمدة يوم ونصف مغطاة بإحكام واصطف مع الأشياء الدافئة بحيث استمرت الحرارة فيها أطول فترة ممكنة وقتل جميع الكائنات الحية الدقيقة في الداخل. عندما تبرد أخيرًا ، يمكن وضعها على وحدة تخزين طويلة الأجل.

شاهد فيديو عن خيار التخليل (التمليح) مع الأسبرين:

إضافات

يمكنك الحفاظ على أنواع مختلفة من الخضروات مع الخيار.:

• الطماطم (البندورة).
• كوسة.
• فلفل بلغاري
• الجزر.
• القرنبيط.
• البصل.

قائمة الجرد والمكونات ، بالإضافة إلى تسلسل الإجراءات لإنشاء طبق من الخضروات ، مماثلة لتلك الموصوفة في وصفة حول الخيار في شرائح.

كيفية الحصول على أزمة؟

للخيار المخلل تبين هش ، تحتاج إلى اختيار الصنف الصحيح قبل التمليح. يجب أن يكون حجمها مناسبًا ، ببشرة رقيقة ولكن متينة وبثور داكنة اللون. كلما طالت فترة ثمار الثمار قبل تعكرها ، كانت النتيجة أفضل. كما يتم تسهيل الأزمة عن طريق التخليل مع الخل وإضافة الفودكا وأوراق الفجل وأوراق البلوط إلى المخلل.

كيفية تمديد مدة الصلاحية؟

للخيار المخلل المخزن لفترة أطول ، يجب أن تبقيه في الظلام والبرد. لمنع العفن لا ينصح بإضافة أوراق الكشمش إلى الخيار. للحصول على الخيار من البرميل المفتوح أو العلبة غير المجهزة ، تحتاج إلى تعقيمها بشوكة معالجة بالماء المغلي ، وإغلاق العلبة باستمرار من نايلون حتى لا تخمر المياه المالحة. من الضروري أيضًا إزالة فيلم القوالب بشكل دوري والتعامل مع حدوثه بمسحوق الخردل أو محلول ملحي مع رقائق الفجل.

إذا لم يتم إضافة كمية كافية من الملح إلى بداية ، يمكن أن تختفي الخيار أو الحصول على طعم غير سارة. سوف يحدث نفس الشيء في ظل ظروف التخزين غير المناسبة. أيضًا ، أثناء تخزين الخيار المخلل ، قد يظهر القالب على سطح محلول ملحي ، مما يمنح المنتج طعمًا ورائحة غير سارة.

كيف وأين لتخزين؟

من الضروري تخزين الخضروات المخمرة في مكان مظلم وبارد حتى لا تحفز أشعة الشمس وارتفاع درجة الحرارة عملية التخمير في محلول ملحي. مثل هذه الأماكن هي: قبو ، قبو ، ثلاجة ، شرفة ، مخزن ، وكذلك خزائن نادراً ما تفتح ، والتي تقع بعيداً عن أجهزة التدفئة.

وجبات الطعام

يمكن إضافتها إلى سلطة الخل ، وهي سلطة "أوليفييه" الأسطورية للعام الجديد ، ويمكن إضافتها بسلطات الخضار ، أو يمكن طهيها مع المخللات المخللة. في المجموع هناك حوالي 300 وصفات حيث يتم استخدام المخللات.

كيف يمكنك أيضا جعل الفراغات لفصل الشتاء؟

للحفاظ على الخيار لفصل الشتاء ، بالإضافة إلى التمليح ، يمكنك اللجوء إلى هذه الطرق:

• ضعهم في حاوية مغلقة ، وضخ الهواء من هناك وتخزينهم في ثلاجة أو مخزن.
• معطف مع البيض الأبيض ووضعها في الثلاجة.

يمكن أيضًا تقطيعها إلى دوائر أو مكعبات أو قش وتجميدها في الثلاجة.

استنتاج

بمساعدة التخمير ، يمكنك بسرعة وبدون عناء تحضير عدد كبير من الخيار لفصل الشتاء. إذا كنت تتبع الوصفة تمامًا وتلتزم بظروف التخزين ، فستُسعد الخضروات المخللة في الخريف ذوقك حتى بداية الصيف المقبل.

شاهد الفيديو: طريقة عمل الكبد و القوانص المحمرة بالثوم و هريسة الشطة (شهر نوفمبر 2024).